Come cucinare un procione

Down South: How to Cook a Raccoon
(Jed Portman, “Serious Eats”, 29 novembre 2012)

“Big George” Drayton si merita il suo soprannome, essendo più un gigante che un uomo. Me lo ricordo davanti all’ingresso del Cloister Hotel di Sea Island (costruito dal fratello del mio bisnonno nel 1928), ai tempi in cui non sapevo quasi camminare, sorridere e chiamare gli ospiti per nome. Drayton, 67 anni, ha lavorato a Sea Island per 45. È cresciuto in una fattoria vicino a Hazlehurst, in Georgia, nei paesini dell’entroterra.

Mentre alcuni dei punti fermi gastronomici dell’infanzia agreste di Drayton (pollo fritto, biscotti, patate dolci e gombo) sono diventate prelibatezze nei ristoranti esclusivi delle grandi città, il procione al forno, il piatto della festa per i Drayton e altre famiglie di campagna, non è ancora scomparso dalle tavole del sud.

“Sono cresciuto mangiando procioni e patate dolci”, dice Drayton. “Una volta che gli metti le patate dolci attorno, lo sbollenti e lo fai cuocere, lasciatelo dire, ti fai un pranzetto niente male. Ma ormai i giovani non sanno nemmeno come si cucina”.

Nonostante quello che si potrebbe pensare, il procione ha un buon sapore se pulito e cotto correttamente. Come il pollo o il tacchino a carne rossa, anche se più unto e tenero di entrambi.

Dove si può trovare un procione da cucinare? Se vivi in campagna, potresti comprarne uno da un amico o un vicino. Nel sud della Georgia molti vengono intrappolati e uccisi piuttosto che mangiati, ma penso che uno sarebbe più che felice di far soldi con una carcassa che altrimenti andrebbe sprecata.

Se si è capaci di cacciare, se ne può prendere uno da soli. In alcune parti del Sud, la gente caccia i procioni con i cani. “I cacciatori di procioni della Georgia del Sud hanno maggiori probabilità di farcela con una torcia potente e un fucile calibro .22: mentre un amico illumina una quercia, magari in una fredda notte invernale, quando i procioni sono in cerca di cibo, il cacciatore incrocia il barlume di un paio di occhietti, prende il fucile e fare subito fuoco. Ai procioni non piace fissarti, dice mio cugino, un cacciatore accanito, ma guarderanno sicuramente la luce della torcia per un secondo, e quello sarà il momento di sparargli in fronte”.

Dopodiché seguite i consigli di Big George!

1) Scuoiare il procione. Drayton inchioda i piedi del procione su una tavola e lascia il corpo pendere, cosa che mantiene la pelle tesa e facile da tagliare. Prima fa scorrere il coltello lungo le gambe, poi lungo il corpo, tagliando e tirando indietro la pelle mentre procede.

 

2) Pulire il procione. Una volta che la pelle è tolta, Drayton rimuove la testa e il collo, quindi apre la cavità toracica e toglie gli organi interni.

3) Rimuovere il muschio e il grasso. È necessario togliere le ghiandole odorifere, che renderebbero la carne immangiabile. Affettare la parte anteriore e le zampe posteriori per trovare le ghiandole (che assomigliano a biglie o pisellini) e il grasso.

4) Preparare le porzioni. Lavare e dividere il corpo. Separare le gambe, le metà della cassa toracica e la colonna vertebrale in tagli separati, avendo cura di togliere il grasso e le ghiandole odorifere dalla colonna vertebrale. Rimuovere anche le zampe.

5) Ammollare nell’aceto. Immergere la carne nell’aceto bianco. Drayton lo fa per pochi minuti, altri per tutta la la notte, o anche più a lungo, sostenendo che l’aceto riduce il sapore troppo “selvatico” della carne, soprattutto nella preparazione di procioni più anziani.

6) Condire la carne. Togliere la carne dall’aceto, scolare, condire. Drayton usa generose quantità di condimento per bistecca, creolo e pepe rosso tritato, alcune foglie di alloro e due cipolle bianche tritate. Alcune ricette suggeriscono solo peperoncino, pepe nero e un po’ di cipolla.

7) Pentola a pressione. Mettere la carne condita in una pentola a pressione e aggiungere acqua e una spruzzata di aceto bianco. Cuocere per 30 minuti o fino a quando la carne non si intenerisce. “Non dico che debba staccarsi dall’osso,” afferma George. “Ma deve essere morbidissima al tocco della forchetta”.

Step 7: Pressure Cook

8)  Ultimo passo. Mettere il procione in una teglia con le patate dolci, condire di nuovo (Drayton aggiunge peperoncino, creolo e un po’ di salsa), poi coprire e cuocere per un’ora a 350 gradi. Al termine della cottura, la carne dovrebbe staccarsi dall’osso.

PS: Molti associano i procioni con la rabbia, e a ragione. Solitamente però i procioni rabbiosi non mangiano e il freddo in questo periodo dell’anno ne uccide comunque molti. Tuttavia, fate attenzione se notate comportamenti insoliti nell’animale e se qualcuno vi offre un procione siate certi della sua provenienza. Ovviamente, se la cosa vi mette a disagio, per questioni di igiene (e non solo perché si tratta di un procione), il consiglio è sempre di evitare di mangiarlo.

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