Se c’è un tema in grado di generare accesi dibattiti a Valencia, quello è la paella. È come se ognuno degli abitanti di questa provincia avesse la propria opinione su quali ingredienti vanno e NON vanno dentro il piatto. Infatti, assistere a come viene cucinata la specialità in altre parti del mondo provoca orrore ai valenciani. Ma, a volte, nemmeno loro raggiungono l’unanimità sugli ingredienti che dovrebbero comporlo. Tuttavia, anche se un abitante di Alzira sicuramente non risponderà come uno di Meliana, possiamo sostenere che grosso modo gli ingredienti base sono olio, pollo, coniglio, fagiolini, garrofó (fagiolo bianco), pomodoro, acqua, paprika, sale, zafferano e riso.
Non è sempre stato così. La paella come piatto tipico valenciano, tradizionalmente preparata nei dintorni della laguna di Albufer includeva tutti gli ingredienti disponibili nell’area: e in piccoli centri come Catarroja, Silla o Sueca, quello più usato era… il topo d’acqua o di palude, che sostituiva la carne attualmente utilizzata. Questo roditore ha un sapore simile al coniglio e veniva usato in assenza di altri “ingredienti”.
Non stiamo parlando del tipico topo di città che scorrazza per le strade a notte fonda. Il ratto d’acqua (arvicola sapidus) è un animale caratteristico della penisola iberica che vive vicino alle zone fangose del lago e degli anfratti dell’Albufera. Mangia solo riso e verdure, ed è per questo che è complice della distruzione di molte piantagioni di riso.
Oggi il topo di palude è una specie protetta. Non viene più cucinato in nessun ristorante e la sua popolazione è notevolmente diminuita nella Comunità Valenciana. Altri roditori, come il ratto comune e il visone americano stanno occupando quello che una volta era il suo habitat.
Al pari di questo mammifero, ci sono altri ingredienti “storici” che hanno perso importanza. L’anguilla (che faceva anche parte della ricetta originale) e la carne di anatra sono rare nella paella odierna. Invece lumache, carciofi, limone, rosmarino o peperoncino aggiungono ancora un tocco particolare a questo piatto in molte cucine di Valencia.
Fonti: Valencia Secreta; El Pais
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